از انگور تازه تا طعم ماندگار

اگر یک دانه انگور عسکری و یک دانه انگور یاقوتی را پشت سر هم بچشید، متوجه می‌شوید که «طعم انگور» فقط یک طعم نیست. هر نوع انگور، و حتی هر باغ و هر فصل، داستان خودش را دارد. در این مطلب، مسیر کوتاهی را دنبال می‌کنیم که طعم انگور از باغ تا لیوان طی می‌کند.

طعم از کجا می‌آید؟

طعم انگور حاصل تعادل میان سه چیز است: شیرینی، ترشی و عطر.

• شیرینی از قندهایی می‌آید که انگور در طول تابستان و زیر آفتاب در خودش جمع می‌کند. هرچه انگور کامل‌تر برسد، شیرین‌تر می‌شود.
• ترشی طبیعی انگور، که در غوره به اوج خودش می‌رسد، با رسیدن میوه کم می‌شود؛ ولی همان مقدار کمی که می‌ماند، طعم را زنده و تازه نگه می‌دارد.
• عطر بیشتر در پوست انگور است. برای همین است که مالیدن یک خوشه انگور بین دست‌ها، بویش را این‌قدر پررنگ می‌کند.

انگوری که فقط شیرین باشد، زود دل را می‌زند. طعم ماندگار وقتی ساخته می‌شود که این سه عنصر کنار هم به تعادل برسند.

رنگ انگور چه می‌گوید؟

رنگ قرمز و بنفش انگورهای تیره از ترکیباتی به نام آنتوسیانین در پوست میوه می‌آید؛ همان رنگدانه‌هایی که به انار، توت و کلم قرمز هم رنگ می‌دهند. انگورهای سبز این رنگدانه را ندارند یا مقدارش در آن‌ها بسیار کم است. انگورهای تیره معمولاً طعمی پرتر و کمی گس‌تر دارند و انگورهای سبز، طعمی روشن‌تر و ملایم‌تر.

آفتاب، خاک و زمان

دو باغ انگور با یک نوع درخت هم ممکن است محصولی کاملاً متفاوت بدهند. اختلاف دمای روز و شب، میزان آفتاب، نوع خاک و حتی زمان چیدن، همه روی طعم اثر می‌گذارند. روزهای گرم و شب‌های خنک، که در بسیاری از مناطق انگورخیز ایران دیده می‌شود، به انگور کمک می‌کند هم شیرینی جمع کند و هم ترشی تازه‌اش را حفظ کند.

زمان چیدن هم اهمیت زیادی دارد. انگوری که زود چیده شود ترش و بی‌عطر می‌ماند و انگوری که دیر چیده شود، ممکن است بیش از حد شیرین و نرم شود. باغدارهای باتجربه گاهی فقط با چشیدن چند دانه، روز مناسب برداشت را تشخیص می‌دهند.

از باغ تا بطری

بعد از برداشت، انگورها شسته، جدا و فشرده می‌شوند تا آبشان گرفته شود. آب‌انگور تازه بسیار حساس است و اگر سریع فرآوری نشود، طعمش تغییر می‌کند. برای همین، فاصلهٔ کوتاه میان باغ و کارخانه و رعایت بهداشت در هر مرحله، در طعم نهایی نقش مهمی دارد. در نوشیدنی‌های گازدار، در آخرین مراحل گاز به نوشیدنی اضافه و بطری فوراً بسته می‌شود تا حباب‌ها تا لحظهٔ باز شدن در، سالم بمانند.

طعمی که در خاطر می‌ماند

شاید ماندگارترین بخش طعم انگور، خاطره‌هایی باشد که با آن گره خورده است: خوشه‌های انگور روی سفرهٔ تابستان، کاسهٔ انگور یخ‌زده در یک بعدازظهر گرم، یا شیرهٔ انگوری که مادربزرگ‌ها با حوصله می‌پختند. هر بار که یک لیوان نوشیدنی انگور را بالا می‌برید، بخشی از همین داستان طولانی را می‌چشید.

برای این‌که از هر لیوان بیشترین لذت را ببرید، نگاهی به مطلب «چطور یک نوشیدنی خنک و خوش‌طعم سرو کنیم؟» بیندازید.